编辑本段【火锅的趣闻与讲究】

古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云:“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。

现代一些文化名流对火锅也情有独钟，名人胡适对故乡徽州火锅钟爱。有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。著名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影名导演谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。

如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有]规矩:前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚汤吃，否则易烫伤口腔和食道的黏膜。

上面的介绍主要是北京火锅而已，但现在国人所说火锅基本都是重庆火锅。重庆火锅起源于民国时期，当时重庆的码头工人一天收入甚微，故买置一些屠夫的边角料如血管、牛肚、喉管之类，为了避免腥气往往加入大量辣椒和花椒调味，称为麻辣烫。但那个时候火锅地位低微，而且很难吃。后来据说是有人发家后对那段艰苦生活不能忘怀，便加入香料和各种其他食物于其中，后经无数人改进，使得火锅身价飞增，逐渐成为重庆特色。现在的重庆，几乎十个菜馆就有六家卖火锅，由于其灵活性与便宜，深受各地人民喜爱。

但重庆火锅的命名却是北方人按习俗定的，但重庆现在还有不少老人喜欢叫它麻辣烫，也许这才是本意吧。

重庆火锅和北京火锅最大的区别就在于锅。北京人吃火锅喜欢古老的铜锅，而且上面有放炭的小高炉，而重庆火锅则是下面加热，锅也普遍是不锈钢的。北京火锅是涮的，而重庆火锅是煮的。为了满足各种口味的人群，重庆火锅又演变出鸳鸯火锅这一特殊形式，红汤依旧是麻辣烫的老配方，而白汤则用鸡汤或骨头汤做料，时常加些去火的香料，这，也许就是饮食的哲学吧。

重庆吃火锅也是一种风景，即使在夏天最热的时候，也有不少重庆人选择吃火锅，穿着个背心，大汗淋漓地吃着，这其中也许真有什么生活真谛也说不定。

但就和重庆火锅一样，重庆人趋于保守，不热中创新，希望重庆火锅能飞速发展，也让各位看官饱个口服。

编辑本段【"火锅"的另一含义】

在篮球中,火锅指盖帽.

编辑本段四川麻辣火锅

四川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的道光年间（1821-1851）才有四川火锅的出现。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨——酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。

而当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（"棒棒"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作"小米街"。

乃至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。

四川火锅的特点

1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。

2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。

3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。

5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。

6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

四川火锅的吃法

有这么多的特点，我们怎样去享受呢？这里先说一下它的吃法。火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解四川火锅的吃法，才能吃得好。

1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣着，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

四川火锅品种118例

毛肚火锅

清汤火锅

鸳鸯火锅

啤酒鸭火锅

魔芋鸭火锅

带丝鸭火锅

葡萄酒鸡火锅

泡菜鸡火锅

白果鸡火锅

怪味鸡火锅

山椒乌鸡火锅

烧鸡公火锅

酸汤鸡火锅

辣子鸡火锅

人参鸡火锅

鸡味火锅

九尺鹅肠火锅

鸵鸟火锅

飞禽火锅

酸菜鱼火锅

酸汤鱼火锅

鲶鱼火锅

鱼头火锅

双味鱼火锅

鲫鱼火锅

泥鳅火锅

香辣银鱼火锅

五鱼火锅

三文鱼火锅

泡椒子鲶鱼火锅

酸菜猪膘雅鱼火锅

黄花鱼片火锅

鲳鱼蛙腿火锅

麻辣鱼火锅

鱼羊火锅

红参黄腊丁火锅

什锦鱼鳞汤火锅

鱼丸火锅

鳝鱼火锅

青鳝火锅

甲鱼火锅

龟鸽火锅

田螺火锅

海鲜火锅

双味龙虾火锅

海马火锅

紫菜火锅

蜗牛火锅

田鸡火锅

蛇肉火锅

野味火锅

排骨火锅

肥肠火锅

肠式火锅

红烧肠汁火锅

韭花猪杂火锅

泡菜白肉火锅

枣蹄火锅

牛尾火锅

牛筋骨髓火锅

牛筋沙司火锅

米酒牛肉火锅

肥牛火锅

牛鞭火锅

牛方宫火锅

血旺火锅

牛肉丸子火锅

芥末牛肉火锅

酸菜牛肉系列火锅

羊肉火锅

羊肾火锅

羔羊火锅

羊头肉火锅

泡菜羊血火锅

羊蹄火锅

羊杂火锅

双鞭火锅

狗肉火锅

带皮狗肉火锅

乳狗火锅

啤酒兔火锅

驴肉火锅

驴鞭火锅

药膳火锅

海狸鼠火锅

香猪火锅

柚皮猫肉火锅

酒醉火锅

四味火锅

三味火锅

奇妙三鱼火锅

三合蹄火锅

家常火锅

川南传统家常火锅

川南汤火锅

“海陆空”火锅

三色丸子火锅

竹荪火锅

甜品火锅

菊花火锅

五彩龙肚火锅

菌类火锅

杂烩火锅

什锦火锅

连锅子火锅

怀旧老火锅

八鲜火锅

套餐火锅

玫瑰花火锅

兰花火锅

烧烤火锅